También se le atribuye al aceite de oliva un cierto papel protector frente a las enfermedades cardiovasculares y una mejor digestión. Pero la superioridad de este aceite con respecto a los de semillas va más allá de sus efectos beneficiosos en la salud, sino que además, debido a sus propiedades físico-químicas, también es mejor para cocinar:
- Es más resistente a la oxidación (o enranciamiento). Los aceites de semillas tienen un tiempo más limitado de conservación.
- Resiste mejor la fritura (su punto crítico es de 210º C).
- Aunque todos los aceites acceden al interior de los fritos en cantidades variables, dependiendo de la porosidad del producto y de su consecuente capacidad de absorción, el aceite de oliva lo hace en menor cantidad (siempre que esté bien cocinado) que el resto de los aceites comestibles.
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